山茶籽是油茶籽的別名，是油茶樹的果實。油茶樹是我國主要的木本油料樹，被譽為“東方樹”。油茶籽為油茶果實，分寒露籽、中降籽、霜降籽等，由茶蒲和種子兩部分組成。湖北野山茶油種子包含在茶蒲中，其重量約占茶果的38.7%~40.4%。

油茶籽為雙子葉無胚乳種子，每果內含種籽2~12粒。外形呈橢圓或圓球形，它由種皮（即茶殼）和種仁（既茶仁）兩部分組成。油茶籽為雙子葉無胚乳種子，背圓腹扁，長約2.5cm，殼占茶果重的30.6％~34.0％，含較多色素，呈棕黑色，它比較堅硬，主要由半纖維素(多縮戊糖)、纖維素和木質素組成，含油少，含較多的皂素(達5.4％左右)，皂素是一種糖貳。

降低豆粕殘油率，提高副產品的利用價值，制油前需對茶籽進行去殼處理，油茶籽含油30%~40%，出仁率50%~72%，仁淡黃色，仁含油40%~創(chuàng)%，粗蛋白9%，粗纖維3.3%~4.9%，皂甙8%~16%，無氮滲濾液22.8%~24.6%。

仁中由于蛋白質含量較低，而皂素和淀粉等膠體物質較多，故黏性很大，當用螺旋榨油機榨茶仁油時，常堵塞榨膛而影響生產，所以常在料胚中留下部分茶殼，以調節(jié)塑性，創(chuàng)造較理想的壓榨條件。

油茶籽的特點是含有豐富的皂素，它是無定形而易溶于水的毒物，若將其注入血液中會引起紅血球溶解而使動物中毒。制油時皂素留在餅粕中，因此未經(jīng)處理的茶餅粕不能用作飼料，而提出皂素后則是良好的飼料，同時得到的皂素是一種有用的化工原料，用來生產洗滌劑及泡沫滅火機的發(fā)泡劑等產品。

除油茶樹外，茶葉樹(制茶葉)種子也含有油脂，其仁的含油率約16％，其毛油味苦澀且有異味，色褐黃，精煉后可以食用。油茶籽制油在我國仍以預榨浸出法為主。